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小磨香油质量技术要求

小磨香油质量技术要求

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小磨香油质量技术要求

一、主要原辅材料

芝麻:白芝麻,籽粒饱满,色泽光亮,粗脂肪含量≥52%。

生产用水:产地范围内的地下水,水质符合国家生活饮用水的标准。

二、生产加工工艺

采用水代法提油工艺:原料清选→浸泡→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆搅油→振荡分油→毛油精制→灌装。

三、加工要点

浸泡:常温浸泡,时间45分钟至60分钟,浸泡到芝麻含水量为25%至30%。

炒籽:炒锅直接炒籽,温度控制在140℃至210℃之间,炒好的芝麻用手捻即出油,呈枣红色,出锅前使用芝麻重量的2%至3%冷水泼水降温。

磨酱:使用当地生产的石磨将炒好的芝麻磨成芝麻酱,磨酱温度控制在50℃至60℃。

兑浆搅油:将麻酱泵入搅油锅中,温度≥40℃,分4次至5次加入相当于麻酱重80%至100%的95℃至100℃热开水,并进行搅拌,搅拌时间50分钟至60分钟。根据出油情况,分批次撇油。撇去大部分油脂后,最后还应保持7毫米至9毫米厚的油层。

振荡分油、撇油:用墩油机振荡4小时至5小时,温度控制在30℃至40℃,将油分离提取出来。

四、质量特色

感官特色:色泽枣红,晶莹透亮,具有芝麻油固有的气味和滋味,香味浓郁持久,口感纯正。

理化指标:

项目

指标

酸值(以氢氧化钾计),毫克/克≤

3.0

过氧化值,毫摩尔/千克≤

6.0

油酸,%

35.0~45.5

亚油酸,%

38.0~47.9

安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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